Pasztetowa, inaczej nazywana kiszką pasztetową, podgardlaną, wątrobianą lub po prostu pasztetówką, jest wyrobem wędliniarskim wykonanym ze zmielonych podrobów (najczęściej z wątroby, czasem z dodatkiem nerek, śledziony czy płuc), tłuszczu oraz skórek drobiowych lub wieprzowych. Rzadziej dodaje się również inny rodzaj mięs czy podrobów. Całość przyprawiana jest standardowo solą i pieprzem, ponadto dodawane są: gałka muszkatołowa, majeranek, ziele angielskie oraz cebula.
W jaki sposób przygotować pasztetową wiejską?
Zbitą masę należy ugotować lub wyparzyć w osłonce (sztucznej lub jelicie), po czym można dodatkowo podwędzić. Niekiedy przepisy sugerują dodanie białek z jajek, które zwiążą w środku masę i kaszy manny lub bułki jako wypełniacza. Preferowane jest podawanie na zimno, ponieważ konsystencję zimnej pasztetówki w łatwy sposób można rozsmarować na świeżym pieczywie.
Tradycja pasztetowej w Polsce
Pasztetowej wiejska przybyła do Polski z kuchni czeskiej, austriackiej i niemieckiej, gdzie – podobnie jak w Polsce – wyrób był produktem, który musiał być wykonany natychmiastowo, zanim wątroba, główny składnik pasztetowej, się zepsuje.
Produkt w polskich sklepach
Paleta smaków oferowanej przez producentów pasztetowej jest szeroka, choć góruje smak wątróbki. Niegdyś lepsze pod względem jakości wyroby opakowywane w naturalne osłonki nazywane były wątrobiankami lub podgardlanymi, niższej jakości – pasztetowymi. Dziś dominuje nazwa pasztetowa, niezależnie od jakości (m.in. pasztetowa z beczki, pasztetowa cielęca, pasztetowa leberka, pasztetowa wędzona, pasztetowa bawarska etc.). Pasztetami nazywane się takie same w składzie, lecz różniące się opakowaniem (w postaci konserw, w słoikach) pasztetówki. Kiszka, która nawiązuje do tradycji jest oznaką wysokiej jakości produktu.
Co można znaleźć w składzie pasztetówki?
W składzie pasztetowej mogą znaleźć się następujące elementy: wątroba drobiowa, cielęca lub wieprzowa, skórki z kurczaka, tłuszcze wieprzowy, kasza manna, woda, mom drobiowy i/lub wieprzowy.
Ciekawostki dotyczące pasztetowej
- Pasztetówka była również bohaterem w poezji i prozie – m.in. w Młodości śpiewaj! autorstwa Jana Skowrona czy w Szumach, zlepach, ciągach Mirona Białoszewskiego.
- Andrzej Sapkowski słynący z powieści o wiedźminie Geralcie w swoim dziele Boży bojownicy opisywał biesiady po świniobiciu, w których podawane były czeskie jitrniczki.
- Pasztetowa wiejska była podstawą w diecie mięsnej za czasów Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej, dlatego stała się atrybutem PRL’u.
Inspirowane: kiszeczka.pl – producent wędlin mazowieckie